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增筋剂-刀削面改良剂

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增筋剂-刀削面改良剂
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     刀削面,是山西的汉族传统面食,为“中国十大面食”之一,流行于北方。刀削面主要是以小麦面粉为主要原料,经过和面、削面、煮制而成。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

     海韦力增筋剂主要是用于刀削面的制作,十分适合刀削面馆使用,下面主要介绍一下使用增筋剂制作刀削面的和面方法。

一、饸饹面的具体参考配方

     面粉:10公斤

     海韦力增筋剂:60克

     食盐:50克

     水 :4.2公斤

二、利用增筋剂制作刀削面的方法

1、称量增筋剂

     先按照面粉重量0.6%的比例称量增筋剂。

增筋剂-刀削面改良剂,称量增筋剂

2、称量食盐

     制作刀削面时一般都会添加一些食盐,主要是为了增加刀削面的光滑度,一般食盐添加量为面粉的0.5%左右,也可以根据实际情况而定,适当增减。

3、面条选择面粉的说明

     做刀削面一般选择高筋面粉为宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均为高筋面粉,尤其是面条专用粉更加适合做刀削面。

增筋剂-刀削面改良剂,称量面粉

4、刀削面和面用水量的介绍

     使用增筋剂在不影响制作工艺的前提下,适当多加1-2%水,把面团和得稍软一些。

增筋剂-刀削面改良剂,称量水

5、刀削和面顺序说明

     先把增筋剂和面粉混合,然后加入食盐水和面即可。

增筋剂-刀削面改良剂,把增筋剂和面粉混匀

增筋剂-刀削面改良剂,加水和面

6、刀削面和面的要求

     刀削面和面要求要把面团和成均匀光滑的面团,然后静置醒面15-20分钟。

     说明:刀削面和好时,要经过静置醒面,静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋,使得面筋网络充分形成,使得削出的面条光滑均匀,煮后劲道爽滑。

7、刀削面分割揉面

     将和好的面团分割成大小相同的面块,用塑料薄膜包裹存放。将分割好的面团用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光。揉面时要到位,否则削面时容易粘刀、断条。

     说明:揉好的面团光滑,削面时容易出条,不粘刀 。

8、成型煮制

     将面团饧制10分钟,用手掌心按着面团,在案板上滚动,把面团滚成中间凸起的椭圆形状。将成型的面团放在托板上,按压固定,一手托面团,一手持削面刀,用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀削面。

     将削好的面在沸水锅中,煮3-5分钟即可。这样就能煮出光滑透亮,口感爽滑劲道的刀削面。

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