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面得筋-板面改良剂

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面得筋-板面改良剂
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     板面起源于三国时期,是安徽太和县着名的汉族特色面食。板面属于生湿面制品,主要是以面粉为主要原料,经过和面轧面摔打而成。 板面清白润滑,晶莹透亮,白的面条,绿的菜叶,红的臊子,有着吃到嘴里浓香辣的美味,更有散发十里飘香的香味,让人有种欲罢不能不得不吃的冲动。

     面得筋-板面改良剂主要是用于板面的制作,十分适合板面铺使用,使用方法简单方便。下面主要介绍一下使用面得筋-板面改良剂的和面方法。

一、板面的具体参考配方

     面粉:10公斤

     海韦力面得筋:60克

     食盐:50克

     水 :4.1公斤

二、利用面得筋制作板面的方法

1、称量面得筋

     先按照面粉重量0.6%的比例称量面得筋。

面得筋-板面改良剂,称量面得筋

2、称量食盐

     制作板面时一般都会添加一些食盐,主要是为了增加板面的光滑度,一般食盐添加量为面粉的0.5%左右,也可以根据实际情况而定,适当增减。

面得筋-板面改良剂,称量食盐

3、板面选择面粉的说明

     做板面一般选择高筋面粉为宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均为高筋面粉,尤其是板面专用粉更加适合做板面。

面得筋-板面改良剂,称量面粉

4、板面和面用水量的介绍

     使用面得筋在不影响制作工艺的前提下,适当多加1-2%水,把面团和得稍软一些。

面得筋-板面改良剂,称量水

5、板面和面顺序说明

     先把面得筋和面粉混合,然后加入食盐水和面即可。

面得筋-板面改良剂,把面得筋加入面粉中

面得筋-板面改良剂,加水和面

6、板面和面的要求

     板面和面要求要把面团和成均匀光滑的面团,然后静置醒面30-60分钟。

     说明:板面面团和好时,要经过静置醒面,静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋,使得面筋网络充分形成,使得摔出的板面面条光滑,薄厚均匀,煮后劲道爽滑。

7、板面摔打成型

     将和好的面团分割成大小合适的面块,擀开后,两手拿着两边在案板上反复摔打,摔出的面条薄厚均匀,光滑。实际的摔打时间要根据面片光滑均匀程度决定。

     说明:摔打出的面条光滑,薄厚均匀,无毛边。

8、煮制

     把摔打好的板面直接下到沸水锅中煮约3-5min即可。这样就能煮出光滑透亮,口感爽滑劲道的板面。

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